Белый хлеб залейте молоком и оставьте на 5–7 минут, чтобы он хорошо размягчился.
Потом слегка отожмите лишнюю жидкость руками. Хлеб должен остаться мягким, но не мокрым. Это поможет сделать фарш нежнее и сочнее.

Лук мелко нарежьте.
На сковороде растопите сливочное масло и слегка припустите лук на среднем огне до мягкости. Он не должен зажариться до корочки — только стать прозрачным, сладковатым и мягким.
Потом снимите с огня и дайте немного остыть.

Филе судака проверьте на косточки и обсушите бумажным полотенцем.
Лучше всего пропустить рыбу через мясорубку один раз или очень мелко порубить ножом. Для котлетной массы это важный момент: фарш должен быть нежным, а не грубым.

В миске соедините судака, размоченный хлеб, остывший лук, яйцо, мелко нарезанный укроп, соль и чёрный перец.
Перемешивайте аккуратно, не слишком долго. Рыбный фарш не любит долгого вымешивания — так он становится плотнее, чем нужно.

Если масса кажется суховатой, можно добавить 1–2 столовые ложки молока. Но совсем понемногу.

Смочите руки водой и сформируйте аккуратные котлеты.
Они должны быть примерно одинакового размера, чтобы прожарились и дошли равномерно.
Слегка обваляйте каждую котлету в муке. Это даст тонкую румяную оболочку и поможет сохранить форму.

Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне.
Выложите котлеты и обжарьте их с обеих сторон до лёгкой золотистой корочки.
Сильно жарить не нужно. Здесь задача не в том, чтобы сразу довести котлету до конца, а в том, чтобы аккуратно схватить поверхность.

Переложите котлеты в форму для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 10–12 минут.
Так они дойдут внутри, останутся сочными и не пересушатся на сковороде.

Готовая котлета из судака должна быть мягкой, светлой внутри и с ровной румяной корочкой снаружи.
Если проколоть её вилкой, сок должен выходить прозрачным, а не мутным.

Подавайте котлеты горячими.
Они хорошо идут с картофельным пюре, отварным рисом или лёгким овощным гарниром.
Но и сами по себе такие котлеты получаются очень цельными, аккуратными и вполне ресторанными по ощущению.