Куриное филе отварите в подсоленной воде до готовности, примерно 15–20 минут после закипания.
Потом достаньте мясо и дайте ему немного остыть.
Нарежьте курицу небольшими кубиками или разберите на небольшие кусочки — так жульен будет удобнее есть, а текстура получится аккуратнее.

Шампиньоны очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
Мыть их лучше быстро, без долгого замачивания, чтобы они не набрали лишнюю воду. Для жульена это очень важно: грибы должны сначала отдать влагу на сковороде, а не в готовом блюде.

Лук нарежьте мелкими кубиками.
Разогрейте сковороду, добавьте сливочное масло и растительное масло, потом выложите лук.
Обжаривайте на среднем огне до мягкости и лёгкой прозрачности. Он не должен подгореть — только стать мягким и ароматным.

Выложите шампиньоны к луку и готовьте, помешивая, пока из них не выйдет вся лишняя влага.
Это тот самый момент, который часто недооценивают. Грибы должны не просто стать мягкими, а именно немного подсушиться и подрумяниться. Тогда вкус будет глубже, а жульен — не водянистым.

Добавьте к грибам нарезанную курицу.
Посолите, поперчите и перемешайте.
Готовьте ещё 2–3 минуты, чтобы всё хорошо прогрелось и стало единым по вкусу.

Влейте сливки и добавьте сметану.
Перемешайте и прогрейте на слабом огне 2–3 минуты, чтобы соус стал чуть гуще и обволок начинку.
Не кипятите слишком сильно — соус должен оставаться мягким и нежным.

Твёрдый сыр натрите на крупной тёрке.
Для жульена лучше брать сыр, который хорошо плавится и даёт красивую корочку. Здесь сыр — не просто верхний слой, а очень важная часть вкуса.

Разложите горячую курино-грибную массу по кокотницам или небольшим жаропрочным формочкам.
Сверху щедро посыпьте тёртым сыром.
Не стоит жалеть сыр: именно он в жульене даёт тот самый ресторанный вид и приятную тягучесть.

Поставьте кокотницы в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 10–12 минут.
Нужно, чтобы сыр расплавился, подрумянился и образовал красивую шапочку.
Если хотите более выраженную корочку, в самом конце можно на минуту включить верхний нагрев или гриль, но смотреть за этим нужно внимательно, чтобы сыр не сгорел.

Подавайте жульен сразу, пока он горячий и сыр ещё тянется.
Кокотницы обычно ставят прямо на тарелку или на небольшую салфетку, чтобы их было удобно подать к столу.
Это как раз тот случай, когда блюдо лучше не откладывать ни на минуту: жульен хорош именно свежим, только что из духовки, с горячей серединой и румяной верхушкой.