Бефстроганов из говядины в домашних условиях

Говядину лучше взять из мягкой части — лопатку, вырезку или тонкий край.
Нарежьте мясо тонкими полосками поперёк волокон. Это очень важный момент, потому что именно от нарезки зависит, будет ли мясо мягким после жарки или уйдёт в жёсткую сторону.

Лук нарежьте тонкими полукольцами.
Для бефстроганова он должен быть мягким и заметным в соусе, а не растворённым в кашу. Поэтому резать слишком мелко не стоит.

Разогрейте сковороду, добавьте растительное масло и половину сливочного масла.
Выложите говядину порциями, чтобы она именно жарилась, а не тушилась в собственном соку.
Обжарьте мясо быстро, буквально по 1–2 минуты с каждой стороны, до лёгкой корочки. Пережаривать не нужно. Говядина потом ещё вернётся в соус, и лишняя жесткость здесь совсем ни к чему.

В ту же сковороду добавьте оставшееся сливочное масло и выложите лук.
Готовьте его на среднем огне до мягкости и лёгкой золотистости.
Если нужно, можно добавить щепотку соли, чтобы лук быстрее стал мягким и начал отдавать сладость.

Когда лук станет мягким, посыпьте его мукой и быстро перемешайте.
Прогрейте муку 30–40 секунд, чтобы исчез вкус сырой муки.
Потом влейте воду или бульон тонкой струйкой, постоянно помешивая. Основа должна стать слегка густой и гладкой.

Выложите в сковороду сметану и добавьте горчицу.
Перемешайте до однородности.
Если хотите более насыщенный вкус, можно добавить чуть-чуть паприки и чёрного перца. Соус должен получиться мягким, сливочным и чуть пикантным, но не резким.

Добавьте обжаренную говядину обратно в сковороду.
Перемешайте и прогревайте всё вместе на слабом огне 5–7 минут.
Задача здесь не тушить мясо до бесконечности, а просто довести его до мягкости и собрать вкус в единое блюдо. Если передержать, говядина станет суховатой. Поэтому огонь нужен спокойный.

Попробуйте бефстроганов на соль и перец.
Если хочется более яркого вкуса, можно добавить ещё чуть-чуть горчицы. Но понемногу. Здесь она работает как акцент, а не как главный герой.

Подавайте бефстроганов горячим.
Он особенно хорош с картофельным пюре, рисом или гречкой.
Сверху можно добавить немного свежей зелени, если хочется сделать подачу чуть живее. Но и без этого блюдо выглядит очень уверенно: мягкое мясо, густой соус и ровно тот вкус, ради которого бефстроганов вообще любят.