У том яма есть одна «суперсила»: даже если вы не голодны, он всё равно пробуждает интерес. Сначала запах — лемонграсс и лаймовые листья. Потом первая ложка, где кислота, острота и солоноватая глубина рыбного соуса держатся в идеальном напряжении. И дальше уже смешно сопротивляться: хочется ещё. А вы когда-нибудь замечали, как том ям буквально заставляет выпрямиться и проснуться?

В Таиланде том ям — суп-символ, а версия с креветками называется tom yum goong. Если в конце добавляют кокосовое молоко, вкус становится мягче и «сливочнее» — это тот самый формат, который многие любят за баланс остроты и нежности.

Том ям с креветками

Ингредиенты

• Масло растительное — 20 мл
• Чеснок — 6 г
• Паста том ям — 50 г
• Лук шалот — 60 г
• Бульон рыбный — 380 мл
• Корень галангала — 12 г
• Корень имбиря — 12 г
• Лемонграсс — 18 г
• Соус рыбный — 18 мл
• Кокосовое молоко — 150 мл
• Сахар — 12 г
• Соль — 1 г
• Креветки п/ф — 100 г
• Вешенки — 25 г
• Помидоры черри — 40 г
• Лист каффирского лайма — 3 г
• Лайм — 20 г
• Тайский чили (1 шт.) — 6 г
• Кинза — 3 г
• Рис отварной п/ф — 150 г

Рыбный бульон (2 л)

• Рыбные головы и кости — 2 кг

Как сделать:

1. Залить водой, замочить на 2 часа, хорошо промыть.
2. Положить в кипяток и варить в течении 3 часов на среднем огне.
3. Процедить. Довести до нужного выхода.

Приготовление том яма

Шаг 1. Основа: лук, чеснок и паста том ям

Чеснок и лук шалот мелко нарежьте. Разогрейте растительное масло, обжарьте чеснок и шалот, затем добавьте пасту том ям и прогрейте её пару минут — чтобы аромат «раскрылся», а не оставался плоским.

Влейте процеженный через сито рыбный бульон. Добавьте нарезанные галангал и имбирь.

Вешенки разберите на сегменты. Лемонграсс нарежьте «перьями». Листья каффирского лайма слегка измните в руках (это важно, они так охотнее отдают аромат) и тоже отправьте в суп.

Для дополнительной остроты можно добавить перец чили — он здесь как раз уместен.

Шаг 2. Баланс вкуса и добавки

Когда суп закипает, выдавите в него половинку лайма (по сути — часть лайма из вашего количества), влейте рыбный соус, добавьте сахар и перемешайте.

Черри разрежьте пополам и положите в кастрюлю. Всё вместе немного проварите.

Шаг 3. Креветки и кокосовое молоко — в самом конце

Под самый конец добавьте очищенные от панциря и кишечника креветки. Готовьте 1–2 минуты — тут лучше не передержать, иначе они станут резиновыми.

Влейте кокосовое молоко и доведите суп до кипения.

Шаг 4. Подача

Перелейте том ям в миску. Добавьте нашинкованную кинзу, сверху украсьте несколькими веточками кинзы и палочкой лемонграсса.

Подавайте с рисом, долькой лайма и перцем чили. Горячий суп — отдельно, рис — рядом: так удобнее регулировать плотность.

• Кухня, порции и время

  • Кухня: тайская
  • Порции: примерно 2 (или 1 очень большая)
  • Время приготовления (если бульон уже готов): 25–30 минут
  • Общее время (с учётом рыбного бульона): около 5 часов 30 минут (2 часа замачивание + 3 часа варка + ~30 минут на суп)

ДЛЯ БЫСТРОГО ДОСТУПА

НАШ MAX — ЖМИ
НАШ ТЕЛЕГРАМ — ЖМИ
МЫ В OK — ЖМИ
МЫ В ДЗЕН — ЖМИ